Žvėrių, laukinių paukščių mėsa, kaip ir naminių, susideda iš keturių pagrindinių histologinių elementų: raumeninio, jungiamojo, riebalinio ir kaulinio audinių. Riebaliniai audiniai, taip pat kremzlės, yra tam tikri jungiamieji audiniai.
Kiekvienas raumuo susideda iš raumeninių skaidulų pluošto. Iš išorės raumenį gaubia jungiamojo audinio plėvė – facija. Sudedamųjų elementų savybės priklauso nuo žvėries, paukščio rūšies, amžiaus, lyties. Svarbiausi žmogaus mitybai yra raumenyse esantys baltymai ir juose esanti aminorūgštis.
Mėsos kokybė labai priklauso nuo joje esančių riebalų kiekio. Riebalai pagerina mėsos skonį ir padidina jos maistinę vertę, tačiau žvėrių riebalų paprastai nevartojame, o riebalų kiekį papildome augaliniais arba gyvuliniais riebalais.
Kaip minėta, kulinarijoje labai vertinami žvėrienos subproduktai. Jų maistinė vertė nevienoda. Kepenyse yra daug baltymų, geležies junginių, fosforo, vitaminų, fermentų, o liežuvyje – riebalų (apie 15-18 proc.). Vertingiausi subproduktai yra: kepenys, liežuvis, smegenys, inkstai. Jie greitai genda, todėl ruošiami kuo greičiau.
Lietuvoje maistui retai vartojamos žvėrių kojos ir galvos, nors iš jų galima pagaminti skanių patiekalų.
Laukinių paukščių mėsoje yra apie 21-24 proc. baltymų. Visaverčių baltymų yra daugiau negu žvėrienoje. Riebalų šioje mėsoje yra mažai, išskyrus putpeles ir jerubes bei laukius (pastarųjų riebalai maistui netinka), kurie rudenį būna labai riebūs.
Maistui vartojama tik laukinių paukščių mėsa (ir tik kartais kai kurie subproduktai bei kakleliai).
Šiluminis maisto apdorojimas yra galutinis jo gaminimo etapas, nors kartais gali būti ir pagalbinis (pvz., nuplikomos daržovės, kad nepatam-sėtų, prieš nupešant šerniukas nuplikomas).
Termiškai apdorotą maistą organizmas geriau suvirškina, be to, karštis dezinfekuoja produktus. Tačiau karštis turi ir neigiamos įtakos maisto kokybei, nes kaitinant suyra vitaminai, išgaruoja kvapiosios medžiagos, pakinta spalva ir kt.
Todėl vienas iš maisto technologijos uždavinių yra sumažinti neigiamą ir padidinti teigiamą karščio įtaką.
Šiluminiu būdu paruošti produktai suminkštėja, todėl jie lengviau sukramtomi ir geriau virškinami nuo karščio denatūruojasi baltymai, chemiškai ir fiziškai pakinta riebalai, dėl to lengviau pereina į organizmą. Tiesa, riebalai gali pakisti iki nepageidaujamų parametrų: jie polimeri-zuojasi, oksiduojasi, hidrolizuojasi ir suskyla, todėl, gaminant maistą, reikia laikytis tam tikrų taisyklių.
Maisto pasisavinimas taip pat priklauso nuo skonio, išvaizdos, kvapo. Malonus maisto kvapas, graži išvaizda, geras skonis skatina seilių, skrandžio sulčių išsiskyrimą, gerina virškinimą. Šilumos paveiktų produktų išvaizda pakinta, atsiranda kitas skonis ir kvapai.
Tačiau labai svarbu, kad žvėrienos patiekaluose išliktų jai būdingas skonis bei kvapas. Todėl, juos gaminant, reikia laikytis tam tikrų taisyklių, apie kurias bus kalbama vėliau.
Visi šiluminio apdorojimo būdai skirstomi į pagrindinius (virimas, kepimas, troškinimas ir kt.) ir pagalbinius (apkepimas, nuplikymas).
Produktai verdami įpylus daug arba mažai skysčio, savose sultyse (šutinimas) ir garuose. Kartais verdama karšto vandens vonelėse (pvz., paštetai) ir autoklavuose, kuriuose yra aukštesnis slėgis ir temperatūra (kaulų virimas), gali būti verdama aukšto dažnio kintamuose elektromagnetiniuose laukuose.
Indai turi būti pagaminti iš tokios medžiagos, kuri su maistu nesudaro cheminių junginių: nerūdijančio plieno, emaliuoti. Jie gali būti atviri, su hermetiniais dangčiais, kaitinami elektra, dujomis arba autoklavai.
Verdant paprastu būdu, j indą reikia įpilti tiek skysčio, kad produktą visiškai apsemtų, o kartais kur kas daugiau. Taip verdant, į sultinį pereina daugelis maistinių medžiagų. Šių medžiagų nuostoliai daug mažesni, kai produktai šutinami, t. y. verdami su nedaug skysčio (15-20 proc. produkto masės) arba savose sultyse. Šutinama uždengtame inde. Gautas sultinys paprastai vartojamas padažams arba paliekamas su produktu.
Ekonomiškiausias ir patogiausias produktų paruošimo būdas – jo kaitinimas aukšto dažnio elektromagnetiniuose kintamuose laukuose. Produktai sudedami į specialius, nelaidžius elektrai indus arba sumaunami ant iešmo ir sudedami į tokių aparatų kameras. Indai, oras kameroje lieka šalti, kaista tik produktas; jis šunta savose sultyse, praranda labai mažai vitaminų, maistinių medžiagų ir skysčių.
Kai kurie patiekalai, jeigu jie linkę greitai pridegti arba nuo karščio praranda kai kurias skonio savybes, verdami karšto vandens vonelėse. Visuomeninio maitinimo įstaigose tai daroma marmituose, o namų sąlygomis naudojami du nevienodo dydžio indai: į mažesnį dedamas produktas, įstatomas į didesnį, kuriame įpilta vandens. Vandens reikia pilti tiek, kad verdant jo nepakliūtų į produktą.
Kepant produktas kaitinamas su riebalais be skysčio. Riebalai izoliuoja produktą nuo kaitinamojo paviršiaus, neleidžia jam prisvilti, vienodai įšyla, pagerina skonį, padidina kaloringumą.
Technologiškai labai svarbu, kad riebalų molekulės aukštesnėje temperatūroje nepradėtų irti (nepradėtų rūkti). Žemiausia dūmų susidarymo temperatūra yra aliejų, ypač alyvų aliejaus (170° C), o aukščiausia -kai kurių margarinų ir riebalų (230° C). Dažniausiai riebalai įkaitinami iki 180° C.
Kepant produktą paprastu būdu, riebalų imama nedaug -5-10 proc. jo masės. Jeigu kepama riebi mėsa, pvz., šerniena, riebalų imama mažiau. Riebalai įkaitinami iki 130-150° C, po to dedamas kepamas produktas. Iš pradžių apkepa apatinė dalis, šiek tiek skysčio išgaruoja, šiek tiek išteka, o kitas susigeria. Toliau kepant, pakyla kepsnio paviršiaus temperatūra ir paviršiuje susidaro sausa rusva plutelė. Kad visas gaminys apsitrauktų plutele, kepant jį reikia vartyti. Plutelė neleidžia sultims ištekėti iš gaminio.
Kepant riebaluose (gruzdintuvėje), produktas panardinamas į iki 160-180° C įkaitintus riebalus. Jų imama 4-5 kartus daugiau negu produkto.
Kada kepama ant atviros ugnies (virš žarijų), produktą veikia ne tik tiesioginė šiluma, bet ir spinduliavimas. Produktai sumaunami ant iešmų (šerniukas, šašlykui paruošta mėsa) arba sudedami ant grotelių. Kepant ant iešmų, kepsnį reikia sukti, vartyti. Malkos turi būti lapuočių medžių (beržo be žievės, ąžuolo, uosio ir kt.). Žarijos turi būti karštos, be ugnies.
Taip kepant, gaminys ne tik iškepa, bet ir įgauna specifinį skonį.
Kepant uždaroje erdvėje — orkaitėje, kepimo krosnyje, duonkepėje krosnyje – produktas kaista iš visų pusių.
Pastaruoju metu plačiai naudojami elektriniai kaitintuvai, kuriuose kepama infiraraudonaisiais spinduliais. Užmauto ant sukamo iešmo produkto iš karto įkaista paviršius ir apsitraukia rusva plutele, vėliau kepsnys įkaista vis giliau, kol visai iškepa.
Žvėrių ir laukinių paukščių mėsa dėl savo specifinių savybių dažnai ne verdama ar kepama, bet troškinama. Troškinama sandariai uždengtame inde su vandeniu, riebalais ir rūgštimi. Troškinami apkepinti arba neapkepinti produktai. Paruoštas produktas (mėsa, paukštis) dedamas į troškintuvą, užpilamas riebalais (jų kiekis priklauso nuo produktų riebumo), įpilama truputis vandens, kad iš viso skysčio būtų ne daugiau kaip trečdalis ar ketvirtadalis produkto tūrio ir uždengus kaitinama orkaitėje, krosnyje arba ant viryklės. Troškinant produktas palaistomas atsiradusiu skysčiu, pavartomas. Prieš baigiant troškinti, kai nugaruoja vanduo, įpilama rūgščių skysčių: grietinės, vyno, acto, vaisių sulčių ar kt.
Baigiant troškinti, o kartais ir pradžioje įdedama prieskoninių daržovių, jeigu reikia – druskos. Kad ištroškintas kepsnys įgautų gražią gelsvą spalvą, galima apkepinti ant grotelių.
Prieš šiluminį paruošimą produktai apkepinami riebaluose arba be jų. Apkepinama mėsa, prieskoninės daržovės, svogūnai, grybai ir 1.1. Apke-pinimo metu kvapiosios medžiagos ištirpsta riebaluose ir neišgaruoja.
Apkepinant svogūnus, iš jų išgaruoja dalis disulfidų – aštrių, ašarojimą sukeliančių medžiagų, iš morkų, pomidorų į riebalus pereina dažomosios medžiagos (karotinas, likopinas), o kvietiniai miltai įgauna malonų riešutų aromatą, juose padaugėja tirpiųjų medžiagų (dekstrinų ir kt.). Miltai paprastai apkepinami iki gelsvos, rusvos ir rudos spalvos.
Kaip jau minėta, daugumos žvėrių ir laukinių paukščių mėsa yra liesa, jos raumenys kieti ir stangrūs, senesnių individų mėsoje yra daug ekstrahuojamųjų medžiagų, todėl ji apdorojama specialiais būdais (pvz., šerniena verdama vyne) ir jai vartojami priedai, kurie nurodyti receptūrose. Ten taip pat nurodyta ir kaip paruošti mėsą virti, kepti, troškinti. Visų pirma reikia rūpestingai išpjaustyti ir nušluostyti šūvio užtaiso pažeistas vietas ir kruopščiau negu naminių gyvulių skerdeną nuplauti bei nušluostyti, nes paprastai ji būna daugiau užteršta.
Tamsią senų žvėrių (briedžio, elnio) mėsą būtina ne tik gerai nuplauti, bet ir nuvirinti ir tik paskui virti arba troškinti.
Laukinius paukščius rekomenduojama pešti sausus, o ne apiplikintus.
Iš susmulkintų kaulų verdamas sultinys, kuris tinka sriuboms, padažams ir patiekalui troškinti (vietoj vandens). Sultinį nugarinus, gaunamas ekstraktas, kuris pagerina patiekalų arba padažų skonį.
Paprastai mėsa, kad būtų riebesnė ir skanesnė, prismaigstoma lašinių. Tai daroma su specialia adata arba supjaustoma. Lašinius patariama palaikyti šaldiklyje, kad jie būtų stangresni. Taip paruošta, iškepta ir skersai raumenų supjaustyta mėsa, papuošta lašinių gabaliukais, labai gražiai atrodo ir kelia apetitą. Tai gerai, tačiau smaigstant pažeidžiami raumenys ir dėl to išteka daug sulčių. Paukščiai paprastai apvyniojami lašinių juostelėmis – padaromi „lašinių marškinėliai”. Taip mėsa pasidaro riebesnė ir neišteka sultys. Mėsą galima suvynioti į aliuminio foliją, celofaną arba kepimo popierių.
Žvėrių ir laukinių paukščių mėsai reikia daugiau prieskonių negu naminių, kad jie paryškintų žvėrienos skonį. Kadagių uogos, citrinų sultys, vynas ir pipirai visuomet suteikia laukinių žvėrių ir paukščių mėsos patiekalams gerą skonį.
Su žvėriena ir paukštiena patiekiami padažai turi būti aštresni, su daugiau prieskonių, nes jie išryškina būdingą jos skonį ir aromatą. Ypač tai būtina žvėrienai, kurios skonis specifinis (pvz., lokienos). Tačiau per daug prieskonių reikia vengti, nes galima gauti atvirkščią efektą – prieskoniai gali užgožti natūralų, puikų žvėrienos skonį.
Kad visiškai atsiskleistų žvėrienos patiekalų skonio savybės, būtini ir kiti priedai (garnyrai): sviesto ir daržovių mišiniai, bulvių, tešlos gaminiai ir 1.1. Jų receptai pateikiami toliau šioje knygoje. Taip pat pateikiami ir padažų receptai.
Nereikia jauno žvėries arba paukščio mėsos kepti per ilgai, nes ji pasidarys kieta ir sausa. Mėsa turi būti rožinės spalvos – tada ji skaniausia. Tai vadinamasis „angliškasis” kepimo būdas.
2 cm storio mėsos gabalai (kiekviena pusė) po 1—1,5 min. kepama smarkiai įkaitintame alyvų aliejuje.
Didelis mėsos gabalas (pvz., stirnos nugarinė) pirmiausia apkepinamas karštoje orkaitėje riebaluose arba aliejuje. Taip pat apkepinami šviežios mėsos patiekalai, pvz., prismaigstyta stirnos filė.
Paprastai vienai porcijai skaičiuojama 250-350 g žvėrienos ir 250-400 g laukinių paukščių šviežios mėsos. Jeigu pridedama kitos mėsos, pvz., kiaulienos, porcijas reikia atitinkamai sumažinti. Žinoma, tai nėra griežta taisyklė, galimi įvairūs variantai pagal šeimininkų skonį ir įpročius.
Šaltinis: Medžiotojų vaišės
Autorius: Bronius Kačkus
Kopijuoti ar kitaip platinti čia pateikta turinį be mūsų sutikimo draudžiama!
